Воровство В Общественном Питании
⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ Доброго времени суток, дорогие читатели блога, прямо сейчас мы будем постигать возможно самую необходимую и интересующую Вас тему — Воровство В Общественном Питании. После прочтения у Вас могут остаться вопросы, поэтому лучше всего задать их в комметариях ниже.
Мы всегда и постоянно обновляем опубликованную информацию, в этом модете быть уверены, что Вы прочтете всю самую новую информацию.
Нормальных поваров в городе процентов 20. Их видно сразу, по первому получасу работы, когда они еще только стажироваться приходят. Их движения рациональны и скоординированны, без лишней суеты и беготни из одного конца кухни в другой. Вообще, повару должно быть от природы дано готовить. Я сам на вкус ничего не пробую, когда готовлю — уже знаю, что на 10-литровую кастрюлю, например, нужна щепотка соли. Причем именно на ощупь чувствуешь, сколько берешь, а если черпать ложкой — ничего не поймешь. А когда готовишь какое-то новое блюдо, то уже примерно представляешь его на вкус. Но прежде чем научишься понимать, что и куда добавлять, ты сам должен кучу всего перепробовать.
Чем известнее заведение, тем меньше там можно заработать. Особенно это касается сетевых ресторанов. Например, еще пять лет назад в приличном районном кабаке я получал по 30 тысяч рублей в месяц. А сейчас в итальянском сетевом ресторане платят 20–25 тысяч. Человек с почти 10-летним опытом за 16-часовой рабочий день имеет 1600 рублей. Понятно, что на таких условиях чуть ли не без выходных работают в основном приезжие, зачастую даже без кулинарного образования, которым некуда устроиться. Пиццу может делать автослесарь из Тагила, а коктейли — сантехник из Омска. Такие заведения обычно держатся на двух-трех грамотных работниках, а нормального качества не добьются никогда, потому что у них народ постоянно «обучается».
L entainform
Н аш корреспондент постарался ее немного приоткрыть. Помогали в этом повар с 11-летним стажем Игорь и бармен Илья (имена изменены). Им доводилось кормить и поить не только рядовых петербуржцев, но и первых лиц нашего города.
- контроль со стороны собственника либо доверенного лица за осуществлением хозяйственной деятельности заведения. Сюда входит, в частности, внедрение автоматизированных систем складского учета и хранения продуктов с системами защиты, применение технических средств для гласного и негласного получения информации, проведение систематических инвентаризаций и процедур аудита работы заведения, проведение мероприятий по повышению мотивации персонала;
- внедрение так называемой процедуры тайного покупателя – когда постороннее лицо, неизвестное персоналу ресторана, производит заказ в заведении, при этом внимательно наблюдая за тем, как сотрудники выполняют свои должностные обязанности. Сюда же относится разработка и внедрение систем обратной связи, когда посетители могут напрямую сообщить руководству заведения о выявленных ими нарушениях;
- контроль за заключением договоров с поставщиками;
- психологическая работа с сотрудниками – проведение бесед, тренингов, семинаров, публичное обсуждение фактов выявления воровства;
- создание специализированных подразделений охраны, экономической либо информационной безопасности, которые будут выявлять факты хищений.
Данные виды ответственности применяются к виновному по усмотрению работодателя, никаких нормативно-правовых актов, которые бы заставляли руководство заведения применять один из вышеописанных видов ответственности, не существует.
5 способов, как избавиться от воровства персонала
После проведения данных мероприятий необходимо обратиться в правоохранительные органы с заявлением о совершении преступления, поскольку право проводить оперативно-розыскные мероприятия есть только у государственных органов.
«В столовых школ работают сотрудники комбината школьного питания. Как руководитель учреждения образования я, конечно, контролирую процесс, но непосредственно мне работники столовой не подчиняются. С появлением камер наблюдения всем стало спокойнее — и администрации школы, и родителям».
«Воровства не должно быть, здесь нечего обсуждать», — сказала по поводу фактов краж в детских лагерях заместитель директора по административно-хозяйственной работе Национального детского образовательно-оздоровительного центра «Зубренок» Нина Мармузевич, которая курирует работу столовых. Она говорит, что меры по противодействию воровству всем известны.
Детям недокладывают мяса
Ранее и в школах были вопросы, связанные с кражей еды у детей, проблему изучал Госконтроль. В ходе проверок в прошлом учебном году выявлены факты несоответствия приготовленных блюд технологической документации, недовложения продуктов при приготовлении пищи школьникам.
- приветствие метрдотеля и выбор столика;
- приема заказа (предложили ли вам дополнительную скидку, навязывали ли вам какое-то блюдо);
- качество подачи блюд (сервировка стола, количество приборов и т.п.);
- процесс оплаты чека (как вам пробили чек, дали ли вам его на руки, совпала ли ожидаемая сумма, была ли пробита скидка и т.д.).
Прежде чем как стать идеальным ресторатором, вам придется побыть немного и строгим и дотошным руководителем, этого избежать удается крайне редко. Конечно, мотивации и организации бывает недостаточно и для этого существуют методы контроля, преимущества и недостатки, которых мы опишем ниже.
Система автоматизации
Довольно действенный метод, главным недостатком, которого является непомерные временные затраты на его проведение. Например, для того чтобы сверить остатки бара в ресторане или клубе, потребуется не менее 1,5 часов, а что и говорить об инвентаризации на кухне. Чем чаще вы будете снимать остатки, тем больше полезного времени для работы вашего заведения вы потратите, что в конечном итоге сведет пользу этих мероприятий, в лучшем случае, на ноль.
В общепите — вряд ли. Зато в HoReCa можно работать не только на совесть, но и в радость. Себе, руководству, гостям заведения. Дайте персоналу понять, что, обкрадывая гостей и владельца бизнеса, они обкрадывают себя. Пропадает возможность карьерного роста, легального повышения зарплаты и других привилегий, связанных с хорошей, ответственной работой. Приходится искать новое место, а это всегда рискованно.
В таком способе есть свои минусы. Нужно быть уверенным, что контролер не «в доле» и что другие сотрудники не подставляют его под удар. К тому же, ручное заполнение бланков отбирает значительную часть полезного рабочего времени. Негативизм сотрудников по отношению к требованиям руководства может возрастать.
Заработок на скидках и постоянных клиентах
Регулярно показывайте цифры продуктивности, вклад каждого сотрудника в общий доход заведения. Премируйте и повышайте лучших, поощряйте оригинальные методы увеличения среднего чека. Пусть ваши сотрудники регулярно сравнивают свои доходы в «нечестное» и «честное» время. Возможно, рост не будет заметен сразу, но со временем персонал увидит стабильные результаты правильной, ответственной работы.
Официант ворует реже, но такие моменты тоже случаются. И не всегда воровство в ресторане ограничивается простым мошенничеством с пьяными компаниями, когда изрядно “отдохнувшим” людям в чек вписываются лишние позиции — в надежде, что они все равно не заметят. Например, если с утра в вашем заведении гости часто заказывают капучино, то официант может принести сразу нескольким посетителям один и тот же чек. По чеку утром был пробит один капучино, а расплатилось за него 10 человек — разницу официант заберет себе в карман. Пользуются работники и отменой блюда — гость оплатил заказ и ушел, а официант отметит, что одно из блюд вернули на кухню, и заберет деньги себе. Еще один способ — списание бонусов. При расчете официант узнает у гостя, есть ли у него бонусная карта — и если нет, то официант начисляет бонусы на заранее оформленную “подставную” карту. Затем он закрывает этими бонусами следующий заказ, а деньги уходят в карман. Часто официанты воруют при оплате заказа с терминала — вбивают на терминале сумму, на 30-100 руб больше, чем указана в счете. Гости редко проверяют итоговый чек, а если и заметят разницу — всегда можно принести глубочайшие извинения и сослаться на огромный поток гостей.
Как бороться с воровством в ресторане
- Сомелье «сидит» на откатах.
- Официанты используют слабости автоматизации ресторана.
- Отдел закупок — на откатах.
- Шеф-повар — махинации с технологическими картами.
- Бармен наливает «мимо кассы».
- Менеджер + официант = скидки, закрытие и удаление чеков.
- Менеджер + шеф-повар = возвраты и списания блюд.
- Шеф-повар + официант = подмена, недокладывание и перевес блюд.
Как воруют в ресторане
Конечно, всегда хочется думать о людях только хорошее. Но, к сожалению, наш мир далек от совершенства. И везде найдутся люди, которые будут всеми способами пытаться схитрить и заработать как можно больше. Ресторанная сфера — одна из самых рискованных для бизнесмена областей. Чем крупнее ресторан, тем больше там “лазеек” для нечистоплотного персонала. Печально, но факт — некоторые люди устраиваются работать в ресторанную сферу только для того, чтобы побольше положить себе в карман. Как правило, они не задерживаются долго на одном месте, поэтому один из способов вычислить мошенника — обратить на количество мест его работы.
Чем известнее заведение, тем меньше там можно заработать. Особенно это касается сетевых ресторанов. Например, еще пять лет назад в приличном районном кабаке я получал по 30 тысяч рублей в месяц. А сейчас в итальянском сетевом ресторане платят 20–25 тысяч. Человек с почти 10-летним опытом за 16-часовой рабочий день имеет 1600 рублей. Понятно, что на таких условиях чуть ли не без выходных работают в основном приезжие, зачастую даже без кулинарного образования, которым некуда устроиться. Пиццу может делать автослесарь из Тагила, а коктейли — сантехник из Омска. Такие заведения обычно держатся на двух-трех грамотных работниках, а нормального качества не добьются никогда, потому что у них народ постоянно «обучается».
Воровство В Общественном Питании
В целом в общепите приятно работать — коллективы всегда молодые, народ в основном позитивный, даже 40-летние мужики чувствуют себя молодыми парнями. А взять какую-нибудь стройку — там все угрюмые, злые. Если же ты работаешь со старыми ворчунами, то и сам будешь мыслить и вести себя, как они.
Н овости партнёров
Чем больше работодатели жадничают, тем больше подчиненные левачат. Считается, что в общепите проще всего воровать барменам. Но и поварам кое-что перепадает. Но поскольку кухня не имеет отношения к кассе, им приходится договариваться с теми же барменами или официантами. Если ты как-то мутишь деньги, то об этом должны знать немногие. Если, например, у вас 10 официантов, то из них в курсе могут быть только двое. Если больше — кто-нибудь начнет сдавать, или примутся мутить все, а это уже станет заметно. Когда воруешь грамотно — не страдает никто. Допустим, ты экономишь на мясе. Но клиентам при этом стараешься сервировать и подать все красиво, чтобы они были довольны, ни к чему не придрались и даже не пикнули. Чтоб этот «стол» вообще внимания не привлек. Причем начальство само знает, что у них «мутят», но не возмущается. Потому что ресторан ничего не теряет в деньгах, а клиенты рады. Начальство прекрасно понимает, что весь общепит строится на леваке, а зарплаты объективно маленькие. Главное — не наглеть. Но некоторые дебильные работники левачат так жестко, что даже за зарплатой по три месяца не приходят. Но постоянно меняют шмотки, которые только на чаевые не купишь. Конечно, этого нельзя не заметить. И таких сотрудников быстро сливают.
Ручной учет, конечно, позволяет проводить инвентаризации, но сколько времени вы будете сравнивать полученные данные с учетными, а главное, насколько учетные данные будут соответствовать действительности? В вопросе инвентаризаций очень важную роль играет оперативность, которую может обеспечить только наличие компьютерной системы учета, работающей в режиме реального времени, т.е. пересчитывающей остатки по результатам каждой продажи, каждого возврата, каждого прихода и перемещения.
Борьба с воровством в ресторане и кафе
Помощником в организации грамотной работы с постоянными клиентами, и что главное, оценки ее эффективности станет система автоматизации в рамках которой будут вводиться, храниться и обновляться данные по постоянным клиентам, по персональным дисконтным картам с накопительной системой скидок.
Пересортица по бару и кухне. Вынос продуктов
Еще в советские времена воровство на предприятиях общественного питания достигало огромных размеров. Нужно отметить, что и в настоящее время ситуация не особенно изменилась, но сейчас у кафе и ресторанов есть вполне конкретные собственники, которых такое положение вещей не устраивает. Владельцы больше не хотят терять большую часть своей прибыли, поэтому такие важные моменты, как воровство на предприятии и профилактика воровства, грамотный владелец учитывает еще до того, как открыть ресторан.
Камеры контроля установлены в пищеблоке каждой столичной школы, рассказала Naviny.by начальник отдела общественного питания Главного управления потребительского рынка Мингорисполкома Ольга Езапенкова.
Используются разные способы, чтобы поживиться с детского стола. Например, в 2022 году в оздоровительных лагерях Гомельской области детям элементарно недокладывали. Как выявили проверки Комитета госконтроля, при норме порции отварной птицы в 100 грамм недовес каждой порции составлял от 18 до 28 грамм. С одного отряда таким способом можно «сэкономить» целую курицу.
Детям недокладывают мяса
«Это было сделано за счет комбинатов питания, — рассказала она. — Видеоконтроль позволяет наблюдать за процессом приготовления пищи и исключить факты недовложения сырья и недовесы. По данным правоохранителей, число правонарушений, связанных с воровством на кухне, уменьшилось в разы».
06 Окт 2020 etolaw 245