Как воруют повара
⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ Доброго времени суток, дорогие читатели блога, прямо сейчас мы будем постигать возможно самую необходимую и интересующую Вас тему — Как воруют повара. После прочтения у Вас могут остаться вопросы, поэтому лучше всего задать их в комметариях ниже.
Мы всегда и постоянно обновляем опубликованную информацию, в этом модете быть уверены, что Вы прочтете всю самую новую информацию.
Акты сверок с поставщиками должны проводиться ежемесячно и быть в печатном виде с печатями двух предприятий. Маркетинговые бонусы также стоит проверять. Когда и в каком количестве зашли деньги, верно ли посчитали процент бонусов, согласно подписанному договору.
Как воруют повара
- штрафовать за все минусы не только поваров, но и шеф-повара, поскольку он непосредственно отвечает за калькуляции и работу своих подчиненных;
- проводить плановые и внеплановые аттестации сотрудников;
- проводить внеплановые инвентаризации по разным группам товаров или отдельно взятым позициям кухни и бара.
- бармены должны сдавать смену с пересчетом продукции (всей или только алкоголя). Время от времени нужно сверять группу товара или единичные позиции. За баром не должно быть сумок, пакетов работников бара и зала. Также проверяйте все ящики на наличие несанкционированного алкоголя или товара.
Инвентаризация кассы и терминала
Возможно сознательное создание «плюсов» сотрудниками, которые намеренно занижают количество ингредиентов в блюдах или напитках. В итоге п о учету на остатке товара уже нет, по факту он есть. Сотрудник якобы идет на рынок, якобы покупает товар в размере разницы между фактическими и учетными остатками, забирает при этом деньги себе.
- Вынос продуктов и алкоголя сотрудниками
- Откаты при размещении заказов у поставщиков
- Гости уносят посуду, приборы, меню, элементы сервировки
- Сотрудники воруют посуду и выбрасывают приборы
- Работа без чека (мимо кассы) официантами и барменами
- Повара и другие сотрудники едят гостевые продукты
- Сотрудники готовят больше блюд для шведского стола, чем это необходимо, чтобы затем их съесть или забрать домой
- Вызывной персонал – «мёртвые души» и оплата меньше договорной
- Алкоголь с банкета сотрудники забирают с собой
- Моющие средства воруют сотрудники
- Потери в процессе движения продуктов
- Выманивание чаевых у гостей
- Мошенничество с сервисом cash back – те чеки, что гости оплатили наличными, официанты закрывают на свою банковскую карту с сервиcом cash back
- Продажа своего алкоголя, принесённого с собой
- Акции для гостей и угощение гостей менеджерами
Неважно как назвать, важно, что именно под этим подразумевать. И ещё важный нюанс. Ворует не только тот, кто забирает с собой ваше имущество, но и тот, кто неправильно выполняет свою работу. То есть если повар неправильно приготовил блюдо и просто выбросил его в мусорное ведро (не заплатив), это также можно считать воровством.
Причины воровства
Пожалуй, это самая распространённая проблема из всех возможных в бизнесе HoReCa. Переоценить её просто невозможно. Дело в том, что почти в каждом ресторане, кафе, баре, столовой, отеле, трактире, находятся люди, которые так или иначе воруют. Пусть даже и по мелочи. Но воруют.
Улучшите освещение. Установление дополнительных источников света на парковке и вокруг ресторана поможет обезопасить территорию, улучшив видимость и сделав её менее удобной для совершения преступлений. Лампы с датчиком движения помогут сэкономить энергию.
Контролируйте доступ сотрудников. Управляющие всегда должны знать, у кого из сотрудников есть ключи от ресторана, коды от сейфов или доступ к хранилищу денег. Ключи и коды – предмет особой отчётности. Эти люди должны нести ответственность в случае возникновения какого-либо инцидента.
Определите потенциальные проблемы краж
Определите процедуры обработки наличных денег. Процедуры обработки наличных денег относятся ко всем сотрудникам, которые получают деньги от клиентов, работают с кассовым аппаратом, кладут деньги в сейф и достают их оттуда или подсчитывают деньги, чтобы положить на счёт в банке. Убедитесь, что для всех сфер установлены процедуры обработки наличных денег. Полезно также иметь менеджера или управляющего сменой, который бы наблюдал за сотрудниками, кладущими в сейф деньги, или осуществляющими другие операции с деньгами.
Повар очень ограничен по времени, особенно если детей в саду больше обычного. Чтобы котлеты или шницели имели более привлекательный вид, перед отправкой в духовку их надо слегка обжарить на сковороде. Этого никто не делает, так как времени на обжарку уйдет прилично и велик риск банально не успеть к обеду.
— Первый повар приезжал к шести утра, фактически открывая сад. Опоздаешь — дети останутся без завтрака. Включаешь плиты, вытяжку, начинаешь готовить. Второй повар приходит к восьми, третий — к десяти. С вечера предыдущего дня делалось меню на завтра.
Уносят сахар ради здоровья детей
— Завтрак выдается примерно в 8:30. Полдник состоит из батона с соком или яблока. Небольшой ужин из тушеной капусты с морковкой (например) остается почти невостребованным, потому что многих детей забирают раньше. Остается обед — это самая объемная часть работы. Например, пюре с котлетой, овощной салат, компот. И суп, конечно.
Как показывает опыт, воровство в зале — это только вершина айсберга. «Клубок махинаций», начинающийся в зале, может привести, например, в отдел закупок или на кухню. «Шведский стол» и банкеты также часто оказываются поводом поживиться за счет клиента.
Воровство на кухне
Сначала рассмотрим преимущества этой формы обслуживания. Шведский стол — простая форма организации питания, популярная среди клиентов и значительно сокращающая затраты ресторатора на персонал. Эта демократичная схема позволяет гостям поесть разнообразно и быстро, выбрав блюда по своему вкусу. Удобна при обслуживании больших групп посетителей.
Махинации при закупках
- При пересортице и недовложениях рекомендуется проводить анализ излишков по наиболее дорогим продуктам.
Следует также проверять закладки в действующих ТТК.
- Завышение отходов при разделке – один из вариантов хищения на кухне, которое, как правило, реализует группа лиц. Как показывает опыт, эта схема мошенничества «приживается» на предприятиях, где нет четкой системы документации и контроля. В итоге удается списать в качестве брака значительное количество продукции, а себестоимость формально возрастает на 30-50%.
Назовём это краткое пособие «Что делать, если я подозреваю, что воруют….» Конечно, в системах автоматизации сейчас огромное количество возможностей и функций. О таком лет 30 назад и мечтать не могли. Я хотела бы отметить такой плюс, как контроль над событиями. Данная функция есть практически во всех системах автоматизации последних лет. В системе iiko это называется — Журнал событий. При помощи него можно отследить кто, когда, где и сколько. Единственное, нет ответа зачем. Зачем украли? Ответ на этот вопрос можно задать потом, имея при себе доказательства.
Как воруют повара
Вот несколько примеров из жизни. Ими поделился официант, работающий в одном из наших ресторанов. Разоблачительное интервью далось нам нелегко. Начало стандартное » я ни я и корова не моя». Далее в ход пошли распечатки из iiko, ролики видео и уже угрюмый взгляд официанта, который явно не ожидал такого поворота событий.
Комиссаров Леонид
Что делаем: проверка забитых заказов, проверка наличия открытых столов (через фронт), проверка через журнал событий. Для этого заходим в Розничные продажи – Журнал событий. Выбираем какие события мы хотим увидеть (их в системе 233) , можно выбрать нужного сотрудника, или нужный терминал. Для данного случая мы поставим галочки у событий «Повторная печать блюда» , «Распечатка повторного пречека», «Отмена пречека».
— Не экономить на хороших бухгалтере-калькуляторе, технологе и кассирах. К примеру, мы набираем кассиров по отдельной схеме. Как правило, это представители советской интеллигенции пенсионного возраста, которые сознательно не склонны к воровству. Опытным путем было выведено, что таким людям по определению никогда в голову не приходит воровать. Люди в возрасте ценят то, что у них есть, для них стабильность важнее быстрого нечестного заработка. К сожалению, далеко не все молодые сотрудники думают так же. Молодые люди редко думают о завтрашнем дне. Многие считают, что Москва настолько большой город, что можно уволиться и о тебе забудут навсегда, что бы ты ни сделал. Многие потом обжигаются, но пока спрос на сотрудников превышает предложение, ситуация кардинальным образом не изменится.
Безусловно, компьютерная система, проверки и внутренняя охрана могут минимизировать риски хищений и довести их процент до крайне невысокого показателя. Но, как признаются многие рестораторы, никакие методы не являются панацеей от воровства.
Ой, простите, но у вас недостаточно континентальных рублей для продвижения записи.
Перейдем к третьей категории. Ресторанное дело обладает своей спецификой, связанной с тем, что в отличие от большинства отраслей бизнеса в заведениях питания деньги потребителя поступают в кассу непосредственно через посредника — официанта. Итак, в группу риска попадают сотрудники сервиса. Украл сам, дай другому Как известно, заработок официантов крайне редко состоит из одного оклада. Помимо него официанты получают чаевые, бонусы и иногда проценты с продаж отдельных блюд и алкогольных напитков. Порой этот список дополняется за счет «заработка» в убыток ресторану. Для этого официанты используют лишние меню с собственными «произвольными» ценами, предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, применяют вечерние скидки в дневное время, а закрывают счета вечером, продают «собственные» товары (сигареты, алкоголь, красную и черную икру и т.д.), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Как правило, подобная деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем более что во многих заведениях все чеки подписывает последний. В принципе, компьютерная система несколько осложняет им жизнь, но.
«Заметил на инвентаризации, что сливок недостача, а молоко — лишнее. Причём и там, и там примерно на 10 литров. Стал разбираться, оказалось, бариста варят раф за 250 ₽, а пробивают как капучино за 150 ₽. Разницу забирают себе в карман».
Шесть жизовых историй про воровство сотрудников
«Захожу на точку — витрина пустая. Ну, думаю, всё распродали. Вечером получаю отчёт: списано шесть кусков торта. Стал проверять по камерам: бариста прячет торт с витрины в холодильник, а вечером списывает и забирает себе».
Поесть списанки
«У меня точки с горячей кукурузой, а продавщицами работают бабушки. Они мне всегда „внучок, внучок“ — и я думал, советские люди не обманывают. Но что-то выручки с каждым днём всё меньше, я начал подозревать. Однажды пришёл на точку, отправил бабушку на обед, а сам зашёл за стойку. Смотрю, а там спрятан пакет с кукурузой. Оказалось, она ворует в колхозе кормовую кукурузу и продает её покупателям под видом десертной. Всю выручку себе в карман. И по товарному учёту всё гладко — пропаж нет».
Если бы не зарплата, я бы и не задумывался о том, чтобы сменить профессию. Ты всегда в тепле, накормлен, если повезет с коллективом, на работу ходишь как на праздник. Одно время я работал в очень дружной смене — дни пролетали незаметно, потому что мы постоянно шутили. У нас был холодильник, который практически невозможно было открыть сразу после закрытия — так сильно присасывало дверь. Практикантам мы говорили, что это особая усовершенствованная модель — чтобы открыть холодильник, надо назвать свою фамилию. Практиканты верили.
Как и в любой другой профессии, текучка кадров у поваров — это обычное дело. И тут опять же нет каких-то клише: повара в смене могут меняться каждую неделю, а можно годами работать в одном и том же составе. Почему уходят? Потому что нашли вариант лучше, не поладили с коллективом, не устраивает зарплата — в среднем по городу это 25 тыс рублей . Рассчитывать на большее можно, но только несколько раз в году — во время праздников, когда выручка выше среднего, работодатель дает премию.
Мясо в багажник
В идеале кухню нужно мыть ежедневно: по завершению смены отмывать вытяжку, отодвигать печи, мыть полы и задвигать печи обратно. Но когда ты простоял на ногах 12 часов, о какой «отмывке» может идти речь? Думаешь, как бы скорее добраться домой и не проспать с утра на работу. Конечно, это не означает, что кухню вообще не моют. Обычно, это бывает во время пересменка — одна смена должна передать другой абсолютно чистый «фронт работы». Продолжительность смен везде разная, начиная с 2/2 и до еженедельных пересменков.
Одним из важнейших действующих лиц в ресторанных бизнес–процессах является официант (схема 2) . Именно он работает с пришедшим поесть и отдохнуть в ресторан гостем, он принимает, формирует и обрабатывает заказ, закрывает его и принимает оплату (наличные) от гостя.
Как показывает статистика, на сегодняшний момент одна из серьезных проблем владельцев кафе и ресторанов — недооценка важности такого момента, как злоупотребления персонала в снижении выручки их предприятий.
Как воруют в ресторанах
- Злоупотребления и воровство становятся практически невозможными. (По нашим данным объемы хищения/потери достигают 50% дохода предприятия) ($)
- В любой момент имеется возможность узнать и проконтролировать состояние склада(ов). Всегда доступна точная информация о движении продуктов (+)
- Осуществляется полный контроль над расходами средств на различные нужды, так называемая . Это влечет за собой уменьшение злоупотреблений со стороны, например, снабженцев. (потери составляют от 5 до 20% от всех расходуемых средств) ($)
- Уменьшается количество обслуживающего персонала. Отпадает необходимость держать калькуляторщика, маркера или дополнительного бухгалтера.
- Повышается оперативность передачи задания на производство (этим достигается ускорение обслуживания гостя на 5-10%) (+)
- Достигается повышение уровня качества приготовления блюд за счет контроля за соблюдением калькуляционных карт (+)
- Оптимизируются складские запасы: объемы запасов можно сократить на 10-15%, не рискуя оказаться без необходимых продуктов ($)
- Повышаются оперативность и точность расчета с гостем. Любые скидки, , праздничные цены учитываются легко и безошибочно (+)
- Формируется хороший имидж заведения не только за счет оперативного и качественного обслуживания, но и за счет хорошо стилизованного внешнего вида рабочего места официанта (+)
- Обеспечивается абсолютно точный и быстрый расчет стоимости временной игры (бильярд или боулинг) (+,$)
- Появляется возможность точного расчета себестоимости блюда, что дает возможность оптимизации цены блюда ($)
- Внедрение клубной системы в заведении расширит круг постоянных клиентов (+,$)
- Достигается полный контроль над администраторами залов боулинга и/или бильярда. Заведение получит 100% оставленных гостями денег ($)
- Возможность оптимизации зарплаты на основании каждого официанта, бармена или менеджера ($)
- Система позволяет вести продуманную политику скидок (+,$)
- Четкое распределение прав и обязанностей уменьшит количество внутренних конфликтов в коллективе (+)
Как воруют в ресторанах
Однако надо помнить, что не существует как идеальной системы, так и идеальной защиты. И полностью исключить влияние человеческого фактора пока не удается. Таким уязвимым звеном системы может являться наличие больших полномочий и прав доступа у системного администратора. Системный администратор — это одна из ключевых фигур в ресторане, и управляющему ресторана надо серьезно подойти к подбору кандидатуры на эту должность. Если человек, обладающий правами доступа к системе, будет доверенным лицом управляющего, и если его труд будет хорошо оплачиваться, тогда ресторан может быть спокоен.
Однажды у нас пытались украсть наши брендированные бидоны, которые, к слову, прилично весят. Воров задержала полиция и привезла к нам обратно вместе с бидонами. раз пытались суповой ложкой выкопать тую из кадушки, а это, представьте, большое дерево. В силу специфики нашего формата и интерьера мы довольно часто становимся жертвами ресторанных воришек. Про съедобное воровство говорить не будем, заведения с открытой раздачей от этого страдают всегда и везде.
У нас часто воруют все красивое и дорогое: выносили хрустальные бокалы под коктейли, кожаные костеры, барные ложки, устричные вилки. Часто уносили номерки из гардероба из нежной телячьей кожи красного цвета. В момент мы перестали делать их красными, теперь они черные. И, представляете, уносят их теперь гораздо реже.
Поиски с полицией и кража под прикрытием
Однажды в пятницу вечером к нам пришла молодая пара. Свободных столов не было, поэтому они отправились за стойку. Наш Юра может смешать любой коктейль по желанию посетителя. И ребята перепробовали, кажется, все, что было. В момент они заметили на барной стойке бюсты двух металлических бычков — это символы нашего мясного ресторана. Ребята устроили допрос с пристрастием: спрашивали Юру, откуда они у нас, где их купили, можно ли купить такие же и сколько они стоят. Когда они поняли, что символ ресторана не продается, то долго сидели молча. Вскоре эта пара попросила счет и начала продвигаться к выходу. Тут я заметил: одного бычка нет на месте. Видимо, когда бармен отвернулся, ребята положили его в свой рюкзак. И только у меня промелькнула мысль остановить их в гардеробе и попросить вернуть бычка на место, как рюкзак, в котором был бюст, порвался снизу и голова фигуры с грохотом вылетела наружу. Даже музыка и громкие разговоры гостей не смогли перекрыть этот шум. Ребята сгорали от стыда. Они вернули бычка на место, извинились и ушли. Но это еще не все: на следующий день эта пара вернулась и принесла с собой подходящую по стилю . Оказалось, что они преподают вокал. Накануне вечером они по пьяной глупости хотели забрать бычка домой, чтобы сделать композицию с микрофоном и этой фигуркой. А наутро поняли, что лучше подарить ее нам. Подарок мы приняли с улыбкой — теперь на барной стойке «45/60» можно увидеть два бюста бычков, повернутых к микрофону. А эти ребята до сих пор заходят к нам иногда, едят мясо, но коктейли пока больше не пьют.
06 Окт 2020 etolaw 245