Хищения В Ресторанах Ревизии
⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ Доброго времени суток, дорогие читатели блога, прямо сейчас мы будем постигать возможно самую необходимую и интересующую Вас тему — Хищения В Ресторанах Ревизии. После прочтения у Вас могут остаться вопросы, поэтому лучше всего задать их в комметариях ниже.
Мы всегда и постоянно обновляем опубликованную информацию, в этом модете быть уверены, что Вы прочтете всю самую новую информацию.
Определите процедуры обработки наличных денег. Процедуры обработки наличных денег относятся ко всем сотрудникам, которые получают деньги от клиентов, работают с кассовым аппаратом, кладут деньги в сейф и достают их оттуда или подсчитывают деньги, чтобы положить на счёт в банке. Убедитесь, что для всех сфер установлены процедуры обработки наличных денег. Полезно также иметь менеджера или управляющего сменой, который бы наблюдал за сотрудниками, кладущими в сейф деньги, или осуществляющими другие операции с деньгами.
Как победить воровство в ресторане
Выявление признаков внутреннего хищения – первый шаг на пути создания атмосферы доверия и надежности. Выявление потенциальных проблем поможет остановить кражи до того, как они произойдут. Обратите внимание на следующие особенности поведения своих сотрудников:
Определите потенциальные проблемы краж
Исчезновение продуктов. Менеджеры, которые следят за запасами, могут заметить исчезновение тех или иных продуктов. Обычно это означает, что их расхищают, съедают или раздают, что наносит ущерб бизнесу.
Проверяйте счета за предыдущую смену на предмет того, когда они были открыты и в какое время закрыты. В частности, столы с кофе, различными напитками или закусками/десертами. Все то, что часто заказывают, быстро съедают и уходят.
Заказы отдаются только по встречкам. Все выданные встречки накалываются и выбрасываются в конце дня. Проверяйте, что стоит на раздаче и что написано на встречке. Дата, время, наименование блюда должно быть актуальным, а не вчерашним или кофе с молоком вместо Лонг-Айленда.
Хранение пустых бутылок
Проведите ревизию в ящиках перед началом их смены (у каждой мойщицы под мойкой есть такой) и увидите месячный запас, даже если выдаете по норме. Когда я была администратором, я приходила минут на 30 раньше, проверяла, изымала и им в тот же день выдавала их же расходники. Никто мне ничего не говорил и уж тем более не спрашивал, куда делись их запасы.
- контроль со стороны собственника либо доверенного лица за осуществлением хозяйственной деятельности заведения. Сюда входит, в частности, внедрение автоматизированных систем складского учета и хранения продуктов с системами защиты, применение технических средств для гласного и негласного получения информации, проведение систематических инвентаризаций и процедур аудита работы заведения, проведение мероприятий по повышению мотивации персонала;
- внедрение так называемой процедуры тайного покупателя – когда постороннее лицо, неизвестное персоналу ресторана, производит заказ в заведении, при этом внимательно наблюдая за тем, как сотрудники выполняют свои должностные обязанности. Сюда же относится разработка и внедрение систем обратной связи, когда посетители могут напрямую сообщить руководству заведения о выявленных ими нарушениях;
- контроль за заключением договоров с поставщиками;
- психологическая работа с сотрудниками – проведение бесед, тренингов, семинаров, публичное обсуждение фактов выявления воровства;
- создание специализированных подразделений охраны, экономической либо информационной безопасности, которые будут выявлять факты хищений.
Кражи в ресторанах и кафе со стороны сотрудников и клиентов — как бороться
- административная – в случае, если факт зафиксирован с помощью технических средств, то материалы можно передать в полицию для составления протокола по ст. 7.27КоАП РФ;
- уголовная – если стоимость имущества, похищенного сотрудником, составляет более 2500 тысяч рублей, и факт его воровства зафиксирован должным образом, собственник заведения может передать материалы в полицию для возбуждения уголовного дела по ст. 158 УК РФ «кража»;
- трудовая – в соответствии с ч. 6 ст. 81 ТК РФ за совершение однократного грубого проступка, в том числе хищения, с сотрудником может быть расторгнуть трудовой договор по инициативе работодателя;
- гражданско-правовая – если работник привлечен к административной либо уголовной ответственности, и данный факт зафиксирован надлежащим образом, собственник заведения может в суде взыскать с него стоимость похищенного имущества;
- дисциплинарная – по усмотрению работодателя к нарушителю могут быть применены меры дисциплинарной ответственности, установленные ТК РФ или трудовым договором. Работник может быть лишен премии.
5 способов, как избавиться от воровства персонала
В случае, если жертва из-за своего психического либо физиологического состояния не осознает, что ее имущество похищается, или злоумышленник по каким-либо причинам уверен в том, что не встретит сопротивления со стороны собственника, такое деяние также будет считаться кражей.
Видеонаблюдение и права граждан
Права граждан на личную и частную жизнь, каждый человек (работник или покупатель) должен быть обязательно предупрежден о том, что в данный момент в данном помещении ведется видеонаблюдение. Именно поэтому каждый владелец магазина, ресторана или кафе должен оповещать об этом своих клиентов. Решение в данном случае — информационная табличка у входа.
Что касается сотрудников, то каждый при приеме на работу должен знать, что в организации установлена система видеонаблюдения. В трудовом договоре указываются: места установки камер, режим их работы (круглосуточно или с перерывами), причины внедрения системы и другие моменты. Если человека устраивают все условия и он согласен, то документ подписывается. Кстати, это может быть как отдельный бланк, так и дополнительный параграф в стандартном договоре.
Как избежать воровства в общепите?
Безусловно, существуют средства по борьбе с воровством, которые могут минимизировать риски хищений и довести их процент до крайне невысокого показателя.
Учет и контроль. Под учет попадают меры статистические (проведение инвентаризаций, ежемесячный анализ данных о прибылях и убытках и компьютерная система), а под «контроль» — оперативные (регулярные проверки, внутренняя охрана и системы наблюдения).
Если раньше бухгалтеру-калькулятору приходилось работать с сотнями товарных карточек и совершать тысячи арифметических операций на бумаге, то сейчас его задача сильно облегчена за счет использования компьютерных систем.
Наиболее эффективным средством является система видеонаблюдения.
Видеонаблюдение — действенный способ предотвратить кражи как в магазине так и на предприятии общественного питания, выявить и устранить ошибки персонала, проанализировать поведение покупателей и клиентов, улучшить обслуживание и применить действенные маркетинговые ходы, зафиксировать, а затем и уменьшить риск нарушений или даже преступлений среди сотрудников и посетителей. И юристы, и психологи отмечают, что видеонаблюдение оказывает непосредственное психологическое воздействие на каждого участника процесса.
Камеры, установленные в торговом помещении и на улице, позволяют тщательно отслеживать действия всего персонала — кассиров, работников зала, водителей и грузчиков, предупреждая хищения в крупных масштабах. Служба охраны может на мониторах отслеживать ситуацию, наблюдать за торговым залом, а также складами и зоной разгрузки продукции, контролировать действия покупателей и напоминать о неоплаченном товаре.
Выбор видеокамер и монтаж всей системы видеонаблюдения — залог получения качественного изображения и полноты информации. Чтобы грамотно оборудовать торговое предприятие, необходимо четко определить, сколько видеокамер необходимо для полного оснащения магазина, сколько нужно камер уличных или внутренних, цветных или черно-белых, каким должен быть угол видоеобзора и разрешение, а также прочие важные моменты.
Сегодня существуют современное оборудование систем безопасности, которые предоставляют всю информацию о происходящем на каждой точке реализации или в гостевом зале: видеокамеры уличные и для установки в помещениях, видеорегистраторы, блоки питания и прочее.
Система видеонаблюдения за кассовыми операциями может предоставить информацию онлайн, в прямом эфире, также записать происходящее.
Войти
Одним из наиболее серьезных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками заведений общественного питания, является воровство. По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода приходится от трех до тридцати процентов оборота большинства заведений отрасли.
Хищениям подвергаются продукты, алкоголь, посуда, столовые приборы, предметы интерьера, оборудование, личные вещи посетителей.
Многие рестораторы по привычке пускают в ход «драконовские» методы — запугивание, внезапные проверки, штрафы. Проблема не решается, но усугубляется. Персонал изобретает новые способы злоупотреблений или уходит на более «рыбное» место.
Как бороться с воровством в ресторане: новые методы
Новое решение — автоматизированная касса. Заказы оформляются через терминалы, связанные в единую сеть по ресторану, кафе или нескольким точкам одного бизнеса. Вся информация о продажах аккумулируется на сервере. Владелец может контролировать в реальном времени сразу несколько параметров:
Что делают обычно?
Регулярно показывайте цифры продуктивности, вклад каждого сотрудника в общий доход заведения. Премируйте и повышайте лучших, поощряйте оригинальные методы увеличения среднего чека. Пусть ваши сотрудники регулярно сравнивают свои доходы в «нечестное» и «честное» время. Возможно, рост не будет заметен сразу, но со временем персонал увидит стабильные результаты правильной, ответственной работы.
Ещё одним опасным моментом является работа с системой внутренней валюты. Например, система Васаби деньги. При этом сотрудник может подкладывать вместо живых денег, внутренние, которые каким-то образом попали ему в руки. Некоторые сотрудники могут изощриться и напечатать в типографии свой тираж.
С воровством всё же нужно бороться и лучше пресекать его на корню. Для этого нужно уделять периодически время для просмотра отчётов, аналитике посещаемости, проверять соответствие выручки и количества гостей. Стоит уделять внимание в периоды отсутствия руководства в ресторане, когда, например, управляющий в отпуске. Когда приходит новый руководитель, который будет ещё какое-то время въезжать в дела, можно тоже неплохо нажиться.
Комиссаров Леонид
Назовём это краткое пособие «Что делать, если я подозреваю, что воруют….» Конечно, в системах автоматизации сейчас огромное количество возможностей и функций. О таком лет 30 назад и мечтать не могли. Я хотела бы отметить такой плюс, как контроль над событиями. Данная функция есть практически во всех системах автоматизации последних лет. В системе iiko это называется — Журнал событий. При помощи него можно отследить кто, когда, где и сколько. Единственное, нет ответа зачем. Зачем украли? Ответ на этот вопрос можно задать потом, имея при себе доказательства.
Для начала необходимо вести базу данных по постоянным клиентам, пользоваться которой имеют возможность как управляющий, так и рядовые официанты. Зачастую вводится отдельная должность – хостесс. В информации о постоянном клиенте можно указать его ФИО, день рожденья, гастрономические пристрастия, любимый столик и т.д. Важно создать индивидуальные условия для обслуживания данного клиента, с тем, чтобы он пришел к Вам еще раз и привел своих друзей. Здесь же велика роль продуманных персональных скидок и маркетинговых акций.
Только современная система позволяет в любой момент получить и распечатать полный или выборочный отчет по учетным остаткам и специальный бланк для инвентаризации. После ввода фактического остатка в систему будет сформирована сличительная ведомость, в которой вы сможете увидеть расхождения по каждому продукту. Актуализация данной сличительной ведомости обновит данные фактического остатка, создав необходимые акты.
Завышение цен закупки
Это, наверно, наиболее распространенный путь воровства персонала с огромным количеством способов его реализации. Суть заключается в том, что продажа не регистрируется, а деньги, полученные от клиента, частично или полностью не учитываются через кассу, а кладутся в карман официанта или бармена. Наиболее яркие и незамысловатый пример: нескольким клиентам кафе приносят один и тот же счет на кофе, получают деньги и не пробивают фискальный чек по кассе. При большой загрузке кафе таким способом официант получит ощутимый «дополнительный» доход.
При забити заказа (2 бургера, 1 кола и картошка фри), сотрудник озвучивает конечную сумму в 500 рублей, при этом тут же удаляя одну из позиций. Сотрудник должен быть в заговоре с поваром и при озвучить ему заказ правильно (как заказал гость), а не как провел по кассе (без 1 бургера, к примеру). Разница суммы от 1 бургера уходит сотрудникам заведения.
Если ты, читатель, уверен на все 100%, что в этот момент никто не делает универсальный счет или не договаривается с барменом о том самом кофе в твоем ресторане, то скорее всего эта статья тебе будет скучна и неинтересна. Что до остальных, до тех, кто уверен, но может сегодня или завтра проверит отчет закрытых столов и забитых заказов, мы хотим вам рассказать первые 8 способов воровства (да-да, на этом мы не закончим) и, самое главное, 8 способов узнать и пресечь это воровство.
8 способов воровать и 8 способов остановить воровство в ресторане.
Надо проверить забитые заказы, проверить наличие открытых столов (через фронт), проверить через журнал событий. Для этого заходим в Розничные продажи – Журнал событий. Выбираем какие события мы хотим увидеть (их в системе 367) , можно выбрать нужного сотрудника, или нужный терминал. Для данного случая мы поставим галочки у событий «Повторная печать блюда» , «Распечатка повторного пречека», «Отмена пречека».
Каждый из нас, подсчитывая количество купюр для похода в ресторан, бар, ночной клуб, да и любое другое место, где кормят и поят, учитывает одно негласное правило: десять процентов от стоимости съеденного и выпитого придется оставить «на чай». Если этим ресторанным законом пренебречь, есть вероятность того, что в следующий раз, заглянув в то же самое место, рискуешь прождать обслуживающий персонал неопределенное время. Излишне экономному клиенту обязательно принесут блюдо «второй свежести» и обращаться с ним будут так, что приходить в этот ресторан он, скорее всего, больше не захочет. Понимая это, большинство посетителей всегда оставляют чаевые, причем иногда эти суммы могут значительно превышать реальную оплату ужина или обеда.
Способы воровства в ресторане
— Когда видишь, что клиент «готов», можно принести не тот счет, но это очень рискованно. Дело в том, что, когда гость уже очень сильно пьян, он вообще с трудом помнит, что заказал, — рассказывает Алексей, несколько лет проработавший официантом. — Но иногда в компании может попасться относительно трезвая девушка, которая закричит: «Я пила не тот коктейль!» Так что лучше такие штуки проделывать с теми, кто пришел в одиночку. Также можно принести счет, где на общую сумму как бы невзначай капнул кетчуп, и потребовать совсем другие деньги. Иногда гости и этого не замечают.
То, что любое предприятие общепита таит в себе массу скрытых возможностей для обогащения, ни для кого не секрет. Рядовые работники ресторанов получают «дополнительную прибыль».
— Даже если в меню указано, что коктейль сделан на основе текилы или виски, можно быть уверенным в том, что основной компонент там водка, которая всегда стоит дешевле этих напитков, — рассказывает Михаил, бармен одного из небольших московских ресторанчиков. — Если в рецептуре 200-граммового коктейля указано: водка – 50 граммов, куантро –30, текила – 30, ром – 30 и какой-нибудь сок, никогда ни в одном баре именно такого сочетания не будет. Вкус алкоголя дает именно водка. Она в основном и льется, причем не того качества, что должна быть, а гораздо хуже. Все остальное добавляется для вкуса и цвета не больше, чем того требуют минимальные приличия. Скажем, чтобы клиент почувствовал, что в коктейле есть куантро, можно добавить гораздо меньшее количество, чем необходимо по рецепту. И простой смертный никогда этого не поймет.
Неважно как назвать, важно, что именно под этим подразумевать. И ещё важный нюанс. Ворует не только тот, кто забирает с собой ваше имущество, но и тот, кто неправильно выполняет свою работу. То есть если повар неправильно приготовил блюдо и просто выбросил его в мусорное ведро (не заплатив), это также можно считать воровством.
Проблема воровства в ресторане
- Все элементы объектовой безопасности должны быть отлажены: камеры видеонаблюдения, охрана на выходе из производственных помещений;
- Проверка мусорных баков на кухне и в баре в процессе работы (каждые 30 минут);
- Закрыть мусорные баки во дворе на замок, открывать для выброса мусора только с участием администратора и охранника;
- Персонал оставляет сумки в раздевалке;
- Внеплановые проверки шкафчиков персонала;
- Заказ продуктов и напитков от продаж, а не от остатков.
Примеры воровства
Так что же такое Воровство? Википедия не даёт в принципе определения такому понятию. Там вы найдёте значения Кражи и Хищения. А мы попробуем дать несколько своих формулировок этого явления, переведя с юридического языка:
Во время разговора с персоналом сотрудники ресторана, находящиеся на смене в тот день , признались в хищениях: каждая отмена / удаление позиции из пречека — это деньги в карман. Клиент подсчитал ущерб за 6 месяцев в размере 680 000 р, в виде хищений сотрудниками, прямые убытки и недополученная прибыль.
Пока проводили аудит, инвентаризация выявила недостачу по бару. Процесс проверки ускорили.
Согласно выгруженному журналу событий (кассовым операциям) с 15 июня по 15 июля 2022 г., сделали аудит по воровству одной кассы. Результат Татьяна Савельева отправила клиенту на почту для ознакомления и анализа и дала рекомендации.
Основные нарушения заключались в том, что у всего линейного персонала права доступа по их картам были как у директора или системного администратора. Большое число отмен позиций/удалений из чеков происходило без списаний.
Кейс аудита воровства:
Но это не все.
Вторая смена сотрудников на следующий день признались, что с 2022 года (а именно тогда установили Айко в ресторан) официант путём отмены пречеков и удалением блюд забирали от 20 до 50 000 руб. на одного. Их 4 человека. Несложно посчитать, что минимум 200 000 руб. в месяц ресторан недополучал прибыли. А 2,5 года ущерб составил свыше 5 000 000 рублей. Минимум.
Однажды в пятницу вечером к нам пришла молодая пара. Свободных столов не было, поэтому они отправились за стойку. Наш Юра может смешать любой коктейль по желанию посетителя. И ребята перепробовали, кажется, все, что было. В момент они заметили на барной стойке бюсты двух металлических бычков — это символы нашего мясного ресторана. Ребята устроили допрос с пристрастием: спрашивали Юру, откуда они у нас, где их купили, можно ли купить такие же и сколько они стоят. Когда они поняли, что символ ресторана не продается, то долго сидели молча. Вскоре эта пара попросила счет и начала продвигаться к выходу. Тут я заметил: одного бычка нет на месте. Видимо, когда бармен отвернулся, ребята положили его в свой рюкзак. И только у меня промелькнула мысль остановить их в гардеробе и попросить вернуть бычка на место, как рюкзак, в котором был бюст, порвался снизу и голова фигуры с грохотом вылетела наружу. Даже музыка и громкие разговоры гостей не смогли перекрыть этот шум. Ребята сгорали от стыда. Они вернули бычка на место, извинились и ушли. Но это еще не все: на следующий день эта пара вернулась и принесла с собой подходящую по стилю . Оказалось, что они преподают вокал. Накануне вечером они по пьяной глупости хотели забрать бычка домой, чтобы сделать композицию с микрофоном и этой фигуркой. А наутро поняли, что лучше подарить ее нам. Подарок мы приняли с улыбкой — теперь на барной стойке «45/60» можно увидеть два бюста бычков, повернутых к микрофону. А эти ребята до сих пор заходят к нам иногда, едят мясо, но коктейли пока больше не пьют.
Что воруют из ресторанов
У нас часто воруют все красивое и дорогое: выносили хрустальные бокалы под коктейли, кожаные костеры, барные ложки, устричные вилки. Часто уносили номерки из гардероба из нежной телячьей кожи красного цвета. В момент мы перестали делать их красными, теперь они черные. И, представляете, уносят их теперь гораздо реже.
Бычки и бык на вертеле
Однажды у нас пытались украсть наши брендированные бидоны, которые, к слову, прилично весят. Воров задержала полиция и привезла к нам обратно вместе с бидонами. раз пытались суповой ложкой выкопать тую из кадушки, а это, представьте, большое дерево. В силу специфики нашего формата и интерьера мы довольно часто становимся жертвами ресторанных воришек. Про съедобное воровство говорить не будем, заведения с открытой раздачей от этого страдают всегда и везде.
13 Июл 2021 etolaw 186